年关将近浙江温州瑞安晒鱼鲞冰冻海鲜耐酸草

年关将近 浙江温州瑞安晒鱼鲞冰冻海鲜

鱼鲞、冻虾、炝蟹……除了猪肉，海鲜也是市民年货消费的“大头”。随着新年临近，越来越多的市民去批发市场或菜市场直接购买海鲜晒制鱼鲞，爱海鲜且会过日子的“马大嫂”也会趁年前价格适中，大批量购买海鲜，冷冻起来慢慢品尝。

在外儿女想念家乡的鱼鲞

家住杭州的林小姐怀孕3个多月了，最近一直念叨着想吃家乡的鱼鲞。丈夫只好打电话给瑞安的丈母娘“求救”，让他们寄些鱼鲞过来。

林小姐是瑞安市区人，在杭州上学毕业后，就留在当地工作，并组建了家庭。“少年时期，家里最下饭的菜要数鱼鲞了，又咸又香，每当老妈做了鱼鲞，那顿饭总能多吃半碗。”林小姐回忆。

林小姐说，到杭州生活后，很少吃到鱼鲞，平时也没特别想念。但怀孕期间，特别想吃，一想到鱼鲞就直流口水，偏偏杭州没有家乡地道的鱼鲞，吃不到后更想吃了。

听说女儿的情况后，陈女士当天就买了不少新鲜的鳗鱼、黄鱼等，杀、洗、腌、晒……几天忙碌后，鲜香的鱼鲞晒制成功了，马上为女儿快递过去。

近段时间，陈女士又买一批鲜鱼晒制，“过段时间，再给女儿寄一点，当新年礼物好了。”

晒制鱼鲞小秘诀

低温风大阳光充足

首先选择鱼，从经济实惠考虑，鱼的大小与手掌一般大就可以了。鱼要新鲜，晒干肉质才松软、飘香。几乎所有的鱼都可以晒鱼干，只要腌制恰当、阳光充足、晒干就可以了。

从市场选购好鱼除去鳞，在鱼的脊椎处下刀，把鱼对半剖开，除去内脏，清洗干净。然后稀释一盆浓盐水，把清理干净的鱼叠置盐水中，浸泡约半小时后滤干水分。浸泡过盐水的鱼，晒干后表面被薄盐层包裹着，不易变腐，能更好地存放。准备好筛子，把滤干水分的鱼片整齐地摆在筛子上，放到阳台晒两三天就干透了。用保鲜袋包装好鱼干，冰冻到冰箱里。

晾晒地点以温度12℃以下，阳光充足，风大场所为佳。虽然晒鱼鲞没有太阳也能晒干，但是吃起来会缺少一种香味。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质稍有弹性为佳。

另外，腌制的鱼肉腥味浓，比起酱油肉更容易招苍蝇，这里可以提供一个小窍门，将纸巾撕拉成条状，悬挂米筛上方，风吹起可驱赶苍蝇。

如果遇到温度持续升高，或气温升至12℃以上，或风力极小，建议先将鱼包装好放入冰箱冷冻，待天气适宜再拿出来继续晾晒。

“马大嫂”喜爱冻海鲜

昨日，记者来到安阳菜市场，发现有许多“马大嫂”，提着菜篮子，买了许多海鲜，打算冰冻后慢慢品尝。“趁现在价格还没大涨，多买一点为过年做准备。过年前后海鲜太贵了。”正在选购鱿鱼的市民陈女士说，她家冰柜已有不少海鲜，怕数量不够，又来买了。

记者从市场上了解到，海鲜的现价较之前有小幅上涨，但是比过年前后的价格肯定优惠不少。“鱿鱼现价为60元每公斤，如果买的量大，还可以便宜一点，每公斤56元就可以了。到过年前后价格要80元左右。”一位摊主说，鱿鱼若趁新鲜时冷冻，存放一年都不会有问题，口感也差不多。

红膏蟹、虾、鱼等也是市民爱冰冻的海鲜。摊主卢女士介绍，中等大小的红膏蟹现价为每公斤110元左右，过年前预计需160元，对虾、鲳鱼等涨幅至少在30%。

“过年家里海鲜总是不可少，早点储备，我们这个小家庭能省上千元钱。”陈女士说，“只要冰冻合理，口感不会差太多。像炝红膏蟹，他们家人都很喜欢吃。红膏蟹炝好后，放入冰柜冷冻，到吃时拿出来自然解冻，很是鲜美。”

冰冻海鲜小窍门

不同海鲜有不同的冷藏法

鱼有淡水鱼和海水鱼之分，市场供应的淡水鱼一般都是活的，而海水鱼以冻的居多。放入电冰箱贮藏的鱼，一定要新鲜，解冻后就不宜再放入冷冻室作长期贮藏。

对于鲜鱼，则应先去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防干燥和腥味扩散，然后再放入冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。与肉类食品一样，必须采取速冻。

熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般贮于冷藏室。

冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。待冻结后将金属盒取出，在外面稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装，放入冷冻室内贮藏。

炝蟹。作为炝蟹原料，梭子蟹必须要活的。水一定要用冷开水，水与盐的比例是4比1。当然，也可以在此基础上根据个人口味，一般还是淡一点好。搅拌很重要。所谓盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，而且******顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也有讲究，******是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子，可能有细菌，会影响到炝蟹质量。盛放炝蟹的器具以罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但一定要干净，以免影响炝蟹口味。

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